Esta segunda-feira (16), assinala-se o Dia Internacional da Comida Picante.
O picante torna a culinária mais variada e criativa, e tem alguns benefícios para a saúde que vão desde o consumo de energia do corpo, ao fortalecimento cardiovascular.
Mas neste dia entre pratos mexicanos, tailandeses ou indianos… e entre malaguetas, chilis, e pimentas, Pedro Miguel Ribeiro leva-nos a descobrir mais sobre o picante: da química à culinária; da agricultura à psicologia, com vários convidados à mistura. Assim Dá Pica!
Ao longo do dia, Pedro Miguel Ribeiro traz picante à radio, em Assim Dá Pica!, na Antena 1 pelas 09h50, 12h50, 14h40 e 16h20; todos os episódios já estão disponíveis na RTP Play. Em cada programa é sugerido um prato com picante pelos convidados, e aqui ficam as receitas, no site da Antena 1.
Episódio 1 – A Química do Picante
Receita de Molho de piripíri
Nuno Maulide é português e um nome maior da Química internacionalmente. Professor de Química orgânica na Universidade de Viena, foi cientista do ano na Áustria em 2018.
É a pessoa ideal para explicar o que é a Capsaicina, o composto químico responsável pela sensação picante, e a escala de Scoville.
Além disso é exímio pianista. Só não toca em picante!…
Mas se quiser uma receita próxima do piripíri da Dona Ana Alves de Vilankulos, que fazia chorar os convidados de casa dos pais de Nuno, aqui fica uma receita.
Ingredientes
- Limões
- Malaguetas
- Sal
Modo de fazer
- Espremem-se alguns limões, passando o sumo por uma peneira fina, para reter as sementes.
- A seguir leva-se este sumo ao lume, introduzindo nele o piripíri, encarnado e fresco e deixa-se ferver durante aproximadamente 5 minutos.
- Retira-se então do lume separando o sumo, do piripíri.
- Este é esmagado num alguidar, juntamente com uma pitada de sal, até se apresentar sem granulações.
- Finalmente, despeja-se o piripíri moído no recipiente que contém o sumo de limão e mistura-se bem.
- Serve-se com Capsaicina q.b. Assim dá pica!
Episódio 2 – O Paladar do Picante
Receita de Kimchi
O Kimchi é rei na cozinha coreana e, como é usado para temperar quase tudo o que se quiser, pode dizer-se que, se quisermos tudo é picante.
A receita é simples mas o seu principal ingrediente é a paciência: couve chinesa, sal, pimento vermelho coreano e um elemento salgado que pode ser molho de peixe a base de anchovas ou pasta de camarão. Tudo isto é envolvido em caixas grandes, deixado a temperatura ambiente entre três a quatro dias e depois reservado no frigorífico, onde irá fermentar. Depois, é comer na altura preferida.
No seu restaurante no Porto, o Ondo, a sul-coreana Kelly Min usa a receita da avó e tem sempre kimchi com um, três e seis meses de fermentação.
É feito com tempo e com carinho. Assim dá pica!
Ingredientes
- 1 a 2 kg de couve chinesa
- 300 g de sal
- 500 g de rábano
- 150 ml de água
- 60 g de farinha de arroz
- 2 a 3 colheres de sopa de piripíri
- 30 g de gengibre
- 6 dentes de alho
- 1 colher de sobremesa rasa de açúcar
- 4 cebolas
- 60 ml de molho de peixe
Modo de fazer
- Corte a couve em pedaços e deixe-os num recipiente. Deite por cima 250 g de sal.
- Adicione água, sem que a couve fique submersa, e deixe ficar na salmoura duas horas.
- Repita o processo com o rábano cortado em cubinhos. Use os 50 g de sal que restam (deixe em salmoura uma hora)
- Retire a couve da salmoura e corte em pedacinhos mais pequenos. Retire o excesso de sal passando por água.
- Coloque os 150 ml de água e a farinha de arroz numa caçarola e leve a ferver. Junte o açucar, mexa e retire do lume. Vai fazer uma especie de papa de arroz que vai juntar na pasta dos alhos, piripíri, etc.
- Triture com varinha mágica a mistura dos alhos, piripiri, gengibre, parte interior das cebolas, e o molho de peixe até formar uma pasta
- Coloque a couve, o rábano e a parte exterior das cebolas numa tigela grande e adicione a pasta.
- Passe toda a mistura para um frasco com tampa e deixe em temperatura ambiente por 48 horas para começar o processo de fermentação.
- Ao fim das 48 horas, coloque no frigorífico e está pronto a usar.
Quanto mais paciente for, melhor vai fermentar. E assim dá pica!
Episódio 3 — O Cultivo do Picante
Receita de Balchão de Goa
Miguel Peixoto é radialista há muitos anos e uma das vozes mais conhecidas da RDP Internacional. Além da paixão da rádio, tem outra muito importante: a comida picante. Tanto assim que cultiva malaguetas em casa. Encomenda as sementes exoticas do México a partir de Espanha, tenta fazer fusões de malaguetas diferentes e gosta tanto de picante que até o põe nas torradas ao pequeno almoço.
Claro que um aficionado destes tem de nos revelar o seu prato picante favorito.
Pois bem, apresentamos o Balchão. Um prato que tem um molho absolutamente imperdível para quem gosta de picante. Veja a receita com atenção porque é preciso fazer o molho pelo menos com duas semanas de antecedência.
Mas quanto mais tempo maturar, mais forte fica.
Ingredientes (para 8 pessoas)
- 50 malaguetas
- 1 cabeça grande de alhos
- 20 cravos
- 1 colher das de chá de pimenta em grão
- 1 bocado de 5cm de açafrão- das-índias
- 1 colher das de chá de cominhos
- 1 colher das de chá de canela
- 2 colheres das de sopa de tamarindo
- 1 colher das de sopa de açúcar
- 1 bocado de 5 cm de gengibre (moer este tempero muito fino)
- 3 kg de carne
- 750 g de cebola
- 1 chávena de balchão
- 1 colher das de sopa de vinagre, ou mais, a gosto
Modo de fazer
- Cortar a carne em cubos e deixar em sal uma meia hora.
- Aquecer bem uma frigideira e tostar nela a carne.
- Na gordura libertada pela carne e que ficou na frigideira, frita-se a cebola até aloirar. retira-se a cebola e frita-se em seguida o tempero, retira-se e frita-se no fim o balchão.
- Deitam-se os temperos, a carne, a cebola e o balchão num tacho com água, sal q.b., vinagre q.b e mais água, se necessário.
- Cozer até a carne ficar tenra. Abrir o tacho e reduzir o molho. Rectificar o sal e vinagre.
- Fica melhor se se comer no dia seguinte.
Nota: O Balchão é um preparado essencial na cozinha goesa. É utilizado na preparação de balchão de porco e balchão de peixe. Bem feito, dura meses.
Balchão
Ingredientes: 500 g de gaunbo (camarão muito pequeno); 250 g de sal; 250 g de sal; 250 g de alhos; 2 colheres das de sopa de pó de açafrão-das-índias; 1 colher das de chá de pimenta; 15 a 20 malaguetas; 4 a 5 folhas de limoeiro; 1 litro de aguardente de palmeira.
Modo de fazer: Lava-se muito bem o gaunbo, ata-se num pano e deixa-se escorrer. Depois mói-se com sal, alhos, açafrão-das índias e mistura-se metade da aguardente. Mete-se esta mistura num alguidar, adicionam-se as malaguetas partidas aos bocados, folhas de limoeiro e a restante aguardente. Havendo necessidade junta-se mais aguardente, pois não deve ficar seco nem muito ralo. Reserva-se em garrafas bem fechadas e fica a curtir pelo menos durante duas semanas (fonte).
Quanto mais esperar, mais potente fica. E Assim Dá Pica!
Episódio 4 – A Mania do Picante
Receita de Molho de Francesinha Picante
Francesinhas há muitas, e no Porto cada uma tem o seu segredo. Julio Machado Vaz recorda com paixão as do Mucaba e do restaurante onde terá nascido este cozinhado em 1952, “A Regaleira”… mas o que interessa, e o que dá verdadeiramente “pica” à francesinha, é o molho picante. Por isso mesmo vamos deixar aqui uma receita para o Molho (fonte).
A Francesinha, faça ao seu gosto. Porque a liberdade de criar a sua própria francesinha também torna as coisas mais atraentes. Assim Dá Pica!
Ingredientes (para 6 porções)
- 1 cebola média
- folha de louro
- 1 dente de alho
- sal e pimenta preta q.b
- 4 tomates médios pelados ( ou uma lata de tomate pelado)
- Piripíri ou 1 malagueta crua
- 250 ml de vinho branco maduro
- 800 ml de cerveja
- 50 ml de whisky
- 1 fatia de bacon ou um chouriço pequeno de corrente
- 200 gr de margarina
- 1 colher de sopa de maizena
Modo de fazer
- Comece por picar grosseiramente a cebola e o alho. Coloque posteriormente numa panela com a margarina e a folha de louro.
- Assim que a cebola ficar dourada, adicione os tomates pelados e deixe refogar.
- Tempere de sal e pimenta.
- Adicione em seguida o vinho branco e o whisky. Deixe que o álcool evapore.
- Prove e retifique de sabor.
- Em seguida adicione o bacon ou o chouriço partido finamente e adicione também a cerveja. Deixe apurar em lume médio durante pelo menos 1h30.
- Vá provando e retificando de sabor.
- Perto da hora de servir, adicione a malagueta pequena partida ou umas gotas de piripíri e a maizena dissolvida num pouco de cerveja. Deixe apurar durante mais 10-15 minutos.
- Triture tudo com a varinha mágica.
- Sirva o molho bem quente.
Pode ouvir o episódio esta segunda-feira pelas 16h20; já se encontra disponível na RTP Play.
