“Para ser grande, sê inteiro”. Este verso de Ricardo Reis – um dos heterónimos de Fernando Pessoa – diz muito a José Avillez. É quase um código de conduta.
Um elevadíssimo grau de exigência, de perfecionismo, uma vontade incessante de aprender, de arriscar, de fazer melhor levou-o ao topo. E esse topo equivale a já quatro estrelas Michelin.
A pandemia obrigou-o a repensar tudo, mas o Chef Avillez gosta de desafios: “adoro refazer”.
Dessa reorganização surgiu o Encanto, o primeiro restaurante vegetariano da Península Ibérica e um dos poucos na Europa a conseguir um “óscar” da gastronomia. “Uma estrela no Encanto é talvez mais importante que a terceira estrela no Belcanto”, assume José Avillez, relembrando que em Portugal “11% da população abaixo dos 25 anos é vegetariana”.
Coragem não lhe falta. Contrata pessoas melhores do que ele em várias áreas, porque considera que é “bom que alguém nos questione, é bom que alguém nos puxe para cima”… sobretudo numa sociedade que gosta de puxar os outros para baixo. Esse tema trouxe à baila uma metáfora com um balde cheio de caranguejos, a corrosiva inveja portuguesa e a importância de uma atitude “à Ronaldo”.
Pelo meio, ficamos a saber pratos preferidos, o truque das azeitonas explosivas, a predileção por um certo restaurante perto da “Boca do Inferno”, a promessa de, em breve, cozinhar a receita de santola do pai no novo projeto Maré…
Este Infinito Particular não termina sem antes revelar a frase que calhou em sorte a um dos nomes maiores da nova vaga da cozinha portuguesa na já famosa Tômbola Redonda…
Texto de Susana Bento Ramos
